Καθαρισμός της Μαύρης Τρούφας
Όταν έχετε φρέσκες μαύρες τρούφες του χειμώνα, μην τις καθαρίζετε μέχρι να είστε έτοιμοι να τις φάτε. Κατά τα άλλα θα χαλάσουν πιο γρήγορα. Αφαιρέστε τυχόν χώμα από τις μαύρες τρούφες λίγο πριν τις χρησιμοποιήσετε σε οποιαδήποτε συνταγή. Πρέπει να πλυθούν με νερό και μια βούρτσα νυχιών κάτω από τρεχούμενο νερό. Η τρούφα πρέπει να είναι τελείως καθαρή αφού θα χρησιμοποιηθούν χωρίς φλούδα. Στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτα.
Η μαύρη τρούφα (Tuber Melanosporum) πρέπει πάντα να χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, όχι ως φαγητό. Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκες τρούφες, αν είναι δυνατόν. Για να απολαύσετε και να εκτιμήσετε τις μαύρες τρούφες, αρκούν 100 γρ. Με αυτή την ποσότητα μπορούμε να φτιάξουμε πολλές συνταγές.
Πώς να χρησιμοποιήσετε μαύρες τρούφες για να αρωματίσετε τα τρόφιμα.
Χρησιμοποιήστε ένα αεροστεγές δοχείο και βάλτε μαζί το φαγητό που θέλετε να αρωματίσετε με τη μαύρη τρούφα. Κλείνουμε το δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Το άρωμα της μαύρης τρούφας θα διαπεράσει το φαγητό στο σφραγισμένο δοχείο. Το άρωμα μαύρης τρούφας προσκολλάται καλύτερα στα λιπαρά τρόφιμα.
Τρουφα αυγά
Πάρτε μισή ντουζίνα αυγά και τοποθετήστε τα σε ένα αεροστεγές δοχείο με μια φρέσκια μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα, πλυμένα και τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας, αλλά όχι τελείως τυλίξτε την τρούφα. Κλείνουμε το δοχείο και το βάζουμε στο ψυγείο για δύο μέρες. Το υψηλό πορώδες του κελύφους του αυγού θα επιτρέψει στο άρωμα της τρούφας να διαπεράσει τα αυγά. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα αυγά για να φτιάξετε φλαν τρούφας, να τα χρησιμοποιήσετε στη γέμιση ή απλά να τα φάτε τηγανητά. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο σκόρδο κομμένο σε φέτες στο καυτό ελαιόλαδο πριν τηγανίσετε τα αυγά. Τηγανίζουμε τα αυγά όταν το σκόρδο είναι ελαφρώς καφέ. Αυτά τα αυγά με τρούφα θα ενθουσιάσουν τον ουρανίσκο σας.
Ριζότο παρμεζάνα με μαύρες τρούφες
Μπορεί να κοπεί ως ορεκτικό ή ως κύριο πιάτο
Εξυπηρετεί 2 – 4 άτομα.
Συστατικά:
150 γρ μαύρες τρούφες
320 γρ ρύζι
120 γρ τριμμένη παρμεζάνα
50 γρ βούτυρο
Μισή κουταλιά της σούπας παχύρρευστη κρέμα
Οδηγίες:
Βράζουμε το ρύζι μέχρι να γίνει al dente και το στραγγίζουμε καλά. Προσθέστε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα και περίπου τη μισή από τις τριμμένες μαύρες τρούφες του χειμώνα. Ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθεί καλά και σερβίρουμε ζεστό, γαρνίρουμε κάθε πιάτο με μια γενναιόδωρη ποσότητα από τα υπόλοιπα τρίμματα χειμωνιάτικης τρούφας.
Σαλάτα με μαύρη τρούφα
Συστατικά:
3 Αυγά βραστά
2 μεγάλες χούφτες πράσινα φασόλια
1 μεσαίου μεγέθους μαρούλι
1 μεγάλη χούφτα Rucola
1 Ματσάκι άνηθο
70 γρ μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα
Κρεμώδες ντρέσινγκ
4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 κουταλιές της σούπας creme fraiche
3 κουταλιές της σούπας διπλή κρέμα
2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
πιπέρι καγιέν
Αλας
Οδηγίες:
Πλένουμε το μαρούλι και τη ρούκολα και τινάζουμε το νερό πρόσβασης. Αφήνουμε να στραγγίξουν σε τρυπητό ενώ ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ. Από πάνω και ουρά τα πράσινα φασόλια, στη συνέχεια βράστε τα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε και πλύνετε με κρύο νερό και στη συνέχεια ανακατέψτε με το μαρούλι και τη ρούκολα.
Το dressing παρασκευάζεται αναμειγνύοντας όλα τα παραπάνω υλικά μαζί χωρίς ιδιαίτερη σειρά. ΣΗΜΕΙΩΣΗ – Το πιπέρι καγιέν προστίθεται στο τέλος.
Τοποθετούμε την ανάμεικτη ρούκολα, το μαρούλι και τα πράσινα φασόλια σε ένα πιάτο. Κόβουμε τα βραστά αυγά και τις τρούφες πάνω από το κρεβάτι του μαρουλιού, προσθέτοντας τον άνηθο.
Τέλος, προσθέτουμε το κρεμώδες dressing πάνω από τη σαλάτα.
Γεμιστά στήθη κοτόπουλου με μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες
Συστατικά:
4 στήθη κοτόπουλου
80 γρ τυρί Φοντίνα
80 γρ ζαμπόν προσούτο (τύπου Πάρμας)
30 γρ βούτυρο
1 μικρό κρεμμύδι
1 ποτήρι ξηρό σέρι
1 μεσαίου μεγέθους μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα
Στοκ
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλεύρι
Αλας
Φρέσκο τριμμένο πιπέρι
Οδηγίες
Κόψτε το στήθος κοτόπουλου κατά μήκος χωρίς να το χωρίσετε τελείως. Ισιώνουμε με ένα σφυρί κρέατος και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και αλεύρι. Τοποθετήστε δύο φέτες ζαμπόν, μια φέτα τυρί Fontina και μια λεπτή στρώση μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας μέσα σε κάθε πορτοφόλι ή στήθος κοτόπουλου. Κλείστε και ράψτε με σπάγκο κουζίνας ή χρησιμοποιώντας ξύλινες οδοντογλυφίδες. Ροδίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με το λάδι και το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το στήθος κοτόπουλου και ροδίζουμε και από τις δύο πλευρές, βρέχουμε με το σέρι και μαγειρεύουμε προσθέτοντας λίγο ζωμό αν χρειάζεται. Σερβίρετε πολύ ζεστό. Συνοδεύουμε με άγριο ρύζι ή βραστές πατάτες.