Φυσικά, μιλάμε για αληθινές, νόστιμες, καλής ποιότητας Σούπες. Οι σούπες μειώνονται πολύ εύκολα στο επίπεδο των πρωτόγονων και άγευστων γευμάτων, εάν παρασκευάζονται χωρίς επαρκή εκπαίδευση και, το πιο σημαντικό, χωρίς κατανόηση των ιδιοτήτων τους. Έχει παρατηρηθεί ότι το να μαγειρέψουν νόστιμη σούπα για πολλούς σεφ είναι πιο δύσκολο από οποιοδήποτε εκλεπτυσμένο πιάτο.
Ως εκ τούτου, στις περισσότερες περιπτώσεις, οι σούπες μαγειρεμένες με τρόπο ολισθηρό – γιατί να ενοχλείτε όταν ένα καλό αποτέλεσμα ούτως ή άλλως δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί: πολύ συχνά στην τραπεζαρία και στο σπίτι οι σούπες γίνονται το πιο άγευστο, ανόρεξο φαγητό. Τρώγονται γιατί «πρέπει να φάμε σούπα», «πρέπει να φάμε κάτι ζεστό», «ο χειμώνας πρέπει πάντα να τρώμε τη σούπα» και άλλους παρόμοιους λόγους, που απέχουν πολύ από τη γευστική αξιολόγηση. Και το έχουμε συνηθίσει τόσο πολύ που τα συμπόσια, οι συγκεντρώσεις, τα δείπνα, τα γενέθλια και άλλες περιστάσεις συνήθως περνούν χωρίς σούπες. Δεν σερβίρουν, γιατί το φαγητό είναι «πολύ απλό», και προσφέρουν είτε ορεκτικό είτε σνακ και ζεστό, το λεγόμενο «κύριο πιάτο». Εν τω μεταξύ, μαγειρεμένη σύμφωνα με τους κανόνες και με υψηλό βαθμό δεξιοτεχνίας η σούπα – είναι μια διακόσμηση τραπεζιού και πραγματικά πρώτο πιάτο.
Αλλά για να μαγειρέψετε μια καλή σούπα – είναι μια μεγάλη τέχνη, η οποία απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και χρόνο. Το κύριο πράγμα είναι ότι το να μαγειρέψεις σούπες υψηλής ποιότητας είναι πιο δύσκολο από όλα τα άλλα πιάτα, λόγω ποικίλων περιστάσεων.
Εν συντομία για τις συνθήκες
Πρώτον, οι σούπες γίνονται καλύτερες από ό,τι σε μικρότερο βαθμό που μαγειρεύουν. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τη σούπα για όχι περισσότερες από 6 – 10 μερίδες κάθε φορά, δηλαδή σε μια κατσαρόλα μέχρι το πολύ 10 λίτρα. Ως εκ τούτου, η σπιτική σούπα, μαγειρεμένη για 3 – 5 άτομα είναι προτιμότερη από οποιαδήποτε άλλη.
Δεύτερον, τα σερβίτσια για σούπα πρέπει να είναι πάντα από φαγεντιανή, πορσελάνη, πέτρα ή σμάλτο, αλλά όχι μεταλλικά χωρίς καμία επίστρωση. Επομένως, δεν έχει σημασία μόνο το υλικό, η επίστρωση και η προστασία της εσωτερικής επιφάνειας του πιάτου, αλλά και το πάχος του, και ως εκ τούτου η θερμοχωρητικότητα και η θερμική του αγωγιμότητα. Η σούπα που βράζει πιο αργά και πιο ήσυχα, άρα έχει καλύτερη γεύση.
Τρίτον, η αναλογία νερού και άλλων προϊόντων στις σούπες πρέπει να είναι ακριβώς ισορροπημένη. Μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, η ποσότητα του υγρού ανά μερίδα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 350 – 400 κυβικά εκατοστά ή χιλιοστόλιτρα. Και τουλάχιστον 200 – 250 χιλιοστόλιτρα ανά μερίδα. Ταυτόχρονα, κατά το μαγείρεμα, το υγρό δεν μπορεί να στραγγιστεί ή να προστεθεί, γιατί επηρεάζει σημαντικά τη γεύση. Αλλά ακριβώς αυτή η κατάσταση δεν παρατηρείται σχεδόν ποτέ ούτε στην εστίαση ούτε στο νοικοκυριό. Η σωστή ισορροπία της ποσότητας νερού και άλλων προϊόντων στη σούπα είναι απαραίτητη πριν την έναρξη του μαγειρέματος, λαμβάνοντας υπόψη πόσο νερό θα βράσει στη διαδικασία μαγειρέματος.
Έξι κανόνες που πρέπει να γνωρίζετε
1. Οι σούπες απαιτούν υψηλή φρεσκάδα όλων των προϊόντων και προσεκτικό χειρισμό, αφαίρεση όλων των ελαττωμάτων με καθάρισμα, κοπή, ξύσιμο. Τα προϊόντα για τη σούπα δεν πρέπει να πλένουν μόνο τη βρωμιά από το εξωτερικό, αλλά από τη μυρωδιά που δεν μπορούν και δεν θέλουν όλοι να κάνουν. Το κόψιμο πρέπει να γίνεται προσεκτικά, έτσι ώστε κάθε κομμάτι κρέατος, ψαριού, λαχανικού, που προορίζεται για σούπα, να πρέπει να είναι πλήρως προ-καθαρισμένο, πλυμένο και στεγνό.
2. Όταν κόβετε τα τρόφιμα, πρέπει να τηρείτε αυστηρά μια μορφή κοπής, η οποία είναι χαρακτηριστική για αυτή τη σούπα, γιατί επηρεάζει τη γεύση. Αυτό σημαίνει ότι σε ένα είδος σούπας θα πρέπει να προστεθεί ολόκληρο το κρεμμύδι και να κοπεί σε ένα άλλο. στη μια σούπα πρέπει να προστεθεί ένα ολόκληρο καρότο, στην άλλη – σε κύβους ή κομμένο στη μέση. Δεν πρόκειται για διακοσμητικές εξωτερικές διαφορές, αλλά για τις απαιτήσεις που υπαγορεύονται από τη γεύση και το ραντεβού της σούπας.
3. Η προσθήκη των προϊόντων στη σούπα πρέπει να γίνεται με συγκεκριμένη σειρά, ώστε να μην αφομοιώνεται κανένα από τα συστατικά και να μην βράζει όλη η σούπα για πολύ καιρό και να διατηρείται μέχρι να ψηθούν όλα τα συστατικά της. Για να γίνει αυτό, ο μάγειρας θα πρέπει να γνωρίζει και να θυμάται τον χρόνο μαγειρέματος κάθε προϊόντος και κάθε συστατικού.
4. Η σούπα πρέπει να αλατίζεται πάντα στο τέλος του μαγειρέματος, αλλά όχι πολύ αργά, τη στιγμή που τα κύρια προϊόντα της μόλις ψήθηκαν αλλά δεν έχουν ακόμη χωνευτεί και μπορούν να απορροφήσουν ομοιόμορφα το αλάτι. Εάν η σούπα αλατιστεί πολύ νωρίς, ακόμα και όταν τα προϊόντα είναι σκληρά, τότε μαγειρεύεται πολύ και γίνεται πολύ αλμυρή, καθώς το αλάτι παραμένει κυρίως στο υγρό και αν αλατιστεί πολύ αργά, τότε γίνεται αλμυρή (υγρή) και άγευστη ( πυκνός).
5. Κατά το μαγείρεμα της σούπας πρέπει να την παρακολουθείτε συνεχώς, να μην την αφήνετε να βράσει, συχνά δοκιμάζοντας, διορθώνοντας έγκαιρα λάθη, παρακολουθώντας την αλλαγή της γεύσης του ζωμού, με τη συνοχή του κρέατος, του ψαριού και των λαχανικών. Γι’ αυτό η σούπα είναι ένα άβολο πιάτο για τους μάγειρες, γιατί δεν αφήνει να φύγει ούτε λεπτό. Στο σπίτι, και στο εστιατόριο που συχνά παραμελείται στην πράξη, αφήνοντας τη σούπα στη μοίρα της. Καλός μάγειρας δεν θεωρείται με το χρόνο, μαγειρεύοντας τη σούπα και γνωρίζοντας ότι αυτές οι «απώλειες» θα ανταποκριθούν με εξαιρετική ποιότητα.
6. Η πιο κρίσιμη στιγμή έρχεται αφού η σούπα μαγειρευτεί κυρίως, αλατιστεί και έμεινε λίγα λεπτά – από τις 3 έως τις 7 – μέχρι την πλήρη ετοιμότητά της. Σε αυτό το διάστημα, είναι απαραίτητο, είπε ο μάγειρας-πρακτικές «να φέρει τη σούπα στη γεύση» – να της δώσει γεύση, οσμή, πικάντικη, ανάλογα με το είδος και τις απαιτήσεις της συνταγής, καθώς και τις ατομικές δεξιότητες μαγειρικής, από την προσωπική του γούστο και επιθυμίες. Συνήθως, αυτή η τελική λειτουργία δεν μπορεί να ευχαριστήσει όλους και ακριβώς σε αυτό το σημείο η σούπα μπορεί να χαλάσει καλά. Εν τω μεταξύ, ένας μάγειρας με εκλεπτυσμένη γεύση κατά τη διάρκεια αυτής της τελευταίας στιγμής, φέρνοντας μια ποικιλία από καρυκεύματα, μπαχαρικά, μπορεί να μετατρέψει μια φαινομενικά μέτρια σούπα σε αριστούργημα.
Τέλος, η σούπα είναι έτοιμη και αφαιρείται από τη φωτιά, αλλά μετά, ο πραγματικός σεφ δεν βιάζεται να τη σερβίρει στο τραπέζι. Θα το ρίξει σε μια σουπιέτα, θα το αφήσει να βράσει κάτω από το κάλυμμα για 7 με 20 λεπτά, έτσι ώστε τα μπαχαρικά και το αλάτι να εισχωρήσουν ομοιόμορφα στο κρέας ή σε άλλα συστατικά και το υγρό μέρος της σούπας να μην ήταν νερουλό, αλλά να αποκτήσει ένα ωραίο παχύρρευστο υφή. Αυτή η σούπα έχει έντονη γεύση, τρυφερότητα, απαλότητα, κατάλληλη θερμοκρασία και επομένως γίνεται καλά αντιληπτή από τα όργανα αφής, όσφρησης και πέψης.